Cucinattiva

Tanti cari saluti al 2016 con il Gorgonzola…

L’ultima cosa che ho mangiato nel 2016 é stato proprio l’amato gorgonzola…perciò come si fa a  non parlarne?! Potrebbe essere “l’uomo” giusto per me, forte e deciso, se non fosse per l’odore un po’ intenso.
Ma bando alle ciance… …la sua storia e la sua origine sono affascinanti, così tanto da leggerle ameno una volta. Ed io voglio avere il piacere e l’entusiasmo di farvele leggere sul mio blog. Spero di lasciarvi, a fine lettura, con una goccia di curiosità e con una valanga di idee “ricettose” tanto buone!Gorgonzola e le sue origini

Buona lettura!

 

Abbiamo capito che il soggetto in questione è il gorgonzola, già conosciuto nel XV secolo come formaggio erborinato.

Le prime tracce pervenirono nell’omonima città di Gorgonzola, alle porte di Milano. Da lì, possiamo dire, nacque il Signor formaggio; creato esclusivamente con latte intero di vacca. Entrando più nel profondo dell’origine, il suo primo vero nome era “stracchino di gorgonzola” o “stracchino verde”. Il motivo di questi nomi era la consistenza  molle e il colore conferitogli grazie all’erborinatura.

Questa tecnica di lavorazione permetteva al gorgonzola di essere un formaggio a pasta cruda, realizzato con latte pastorizzato, risultando grasso e di colore biancastro con screziature verdi. Queste ultime si formano grazie all’aggiunta di spore Pennicillium al latte. Le “striature” lo resero il formaggio più famoso dell’Europa.

Infatti i primi anni del ‘900 ci fu un record di esportazioni dello stesso in tutta Europa.
Inizialmente però, aveva sempre un gusto marcato e una pasta venata, ma era chiamato gorgonzola a 2 paste, per la sua lunga lavorazione. Poi nel dopoguerra, venne sostituita con una nuova lavorazione “a 1 pasta”; che è molto più costosa, ed igienicamente e qualitativamente incostante.

I caseifici e le molte latterie raccolgono il latte presso le cascine e producono il formaggio; questo, poi, viene trasportato in grandi centri  di stagionatura. Proprio per questo motivo, molti caseifici, negli anni ’70, abbandonarono il lungo e costoso procedimento. Infatti, oggi in Italia rimangono circa 30 aziende ben strutturate che lavorano il latte e stagionano il gorgonzola nei loro impianti moderni.

Successivamente, precisamente nel 1996, il gorgonzola fu riconosciuto dalla Comunità Europea e registrato nella lista dei prodotti D.O.P.
La forma di circa 12 kg, ha sulle due facce il marchio di origine e viene avvolta in fogli di alluminio con il caratteristico contrassegno di denominazione protetta.
Esiste però, anche il gorgonzola DeCo ( Denominazione Comunale d’Origine) che dà la possibilità ai comuni di produrlo e rivenderlo al di fuori dei consorzi D.O.P.
Questo permette alla città di Gorgonzola di venderlo e produrlo. Inoltre, in questa città, c’è anche la piccola produzione DeCo di gorgonzola di pecora; una varietà spesso offerta al pubblico nella Sagra del Gorgonzola ogni fine Settembre.

Le località di produzione sono molte, tra cui: Novara ( una delle principali produttrici), Vercelli, Cuneo, Biella, Verbania, Casale Monferrato, Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Pavia e Varese.
Ma la città di Gorgonzola rimane comunque la prima produttrice in assoluto, anche per la forma e per il commercio.

Fuori dai prodotti D.O.P. ne esistono 3 tipi diversi di gorgonzola:

  1. G. classico: con pasta consistente, screziature bluastre, aroma deciso e forte.
  2. G. dolce: consistenza cremosa con screziature grigie (grazie all’utilizzo del Penicillium Glaucum)
  3. G. a 2 paste: dove la separazione della pasta tra la cagliata fredda e calda causa fessurazioni che sviluppano le muffe.

Invece ne sono 2 soli tipi per la denominazione D.O.P.:

  • G. dolce: cremoso con pasta molle, leggermente piccante.
  • G. piccante: pasta semidura con consistenza e friabilità, sapore deciso e forte.produzione del gorgonzola

 

Procedimento:

Si aggiunge il latte nella caldaia a 30-32°C. Si aggiungono i fermenti e la coltura di Penicillium e lieviti. Dopodiché, come per gli stracchini, si aggiunge il caglio. Si aspetta la coagulazione; non c’è cottura e/o altri procedimenti. Durante la stagionatura si applicano alla forma delle forature che aiutano lo sviluppo delle muffe e attivano i processi di trasformazione.

La differenza tra il gorgonzola dolce e quello piccante sta nel processo produttivo. Infatti nel primo, la stagionatura dura 50 giorni circa; nel secondo, ci sono 80 o più giorni di stagionatura, inoltre, si usano combinazioni di Penicillium diversi.

In cucina…

Dal risotto alla pasta, il gorgonzola, si vede spesso protagonista di sapidità. Viene abbinato benissimo con altri formaggi (basti pensare alla “pasta ai 4 formaggi”).

Una tipica ricetta della provincia di Bergamo e Brescia è la “Polenta con il gorgonzola” da abbinare al Moscato di Scanzo, un ottimo vino rosso.

Spalmato su delle bruschette con una julienne di carote e sedano, come aperitivo saporito!

polenta al gorgonzola

La sua conservazione è semplice e adeguata: bisogna levare la crosta, avvolgere il formaggio in un foglio di alluminio e conservarlo in frigorifero.

Calorie e Valori nutrizionali:
Per 100 g:

Energia — 330 Kcal ( 1380 kJ)
Proteine 19 g
Carboidrati 0,19 g
Grassi 26 g
Calcio 420 mg
Fosforo 360 mg.

 

Fonti: 

https://it.wikipedia.org/wiki/Gorgonzola_(formaggio)

Il formaggio gorgonzola: origini

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